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              不同原料對啤酒酵母抽提物品質的影響
              來源:  2015-12-21 10:53 作者:

                   我國是啤酒生產大國,啤酒的大量生產,在啤酒生產中會產生大量的廢酵母,如果廢棄將會造成環境污染和資源浪費。


                在啤酒酵母中,含有大量的蛋白質、礦物質、谷胱甘肽等營養物質,具體的組成如下:


                   蛋白。結構蛋白:組成細胞骨架的肌動蛋白和微管蛋白,組蛋白,膜蛋白質,核糖體糖蛋白(60S),核糖核蛋白(40S);激素蛋白:交配信息素;功能型蛋白:幾百種酶類。


                糖蛋白。細胞壁上的甘露糖蛋白,功能糖蛋白。


                多糖。結構多糖:細胞壁上的甘露糖,葡聚糖,幾丁質,莢膜雜多糖;儲藏多糖:糖原,海藻糖。


                多磷酸鹽。液泡里的多磷酸鹽?!?/P>


                脂類。儲藏酯類:固醇脂、甘油三酯;功能酯類:磷酸甘油衍生物和游離脂肪酸。


                核酸:DNA,RNA。


                如何能有效地利用酵母細胞中的這些物質,以達到資源的合理使用是很有意義的。


                   啤酒酵母提取物是一種食品配料,它是以啤酒酵母為原料,將上述組分中的蛋白質酶解為氨基酸及肽段,和其他的胞內可溶性物質溶出得到的產品。酵母提取物富含氨基酸、肽、多肽等鮮味分子,醬味濃郁、風味鮮美,在各種食品類應用很多。


                   制備酵母提取物的方法有很多,其中使用酶制劑水解的方法溫和且環?!,F在常用的酶制劑有內切蛋白酶、葡聚糖酶、AMP—脫氨基酶、核糖核酸酶等。以啤酒酵母為原料,通過酶解反映制備酵母提取物可以增加啤酒酵母的附加值。


                   常見的啤酒酵母原料主要是啤酒酵母泥及啤酒干酵母粉兩種形式。其中,干酵母粉是啤酒酵母經過干燥后得到的。本文使文章來源華夏酒報用啤酒酵母泥與啤酒干酵母粉作為原料,對加入蛋白酶進行酶解后得到酵母提取物的質量指標進行了研究。


                   1 實驗材料與方法


                   1.1原料與試劑
                   啤酒酵母泥、啤酒干酵母粉(取自南寧、柳州周邊啤酒廠);酵母提取酶、風味蛋白酶。


                   1.2 儀器與設備
                   電熱鼓風箱DFG801 型;手持折光儀;低速臺式離心機TDL—5—A;HH—S6 數顯恒溫水浴鍋;J5000 型電子天平;分析天平AUY120;水分測定儀;實驗室pH計;YZN50型液體真空濃縮煎藥機;SD—1500噴霧干燥機;BIOF—605微生物發酵罐。


                   1.3 預處理
                   分別將啤酒酵母泥及干啤酒酵母粉以不同干基比例混合為原料(原料干基含量12.0g。
                不同配比分別則為:100%酵母泥,50%干酵母粉+50%酵母泥,70%粉+30%酵母泥,100%干酵母粉),加入0.5%碳酸氫鈉溶液攪拌脫苦1小時后,用離心機以4000r/m速率離心10min,加水清洗并離心2次—4次至酵母泥溶液中沒有明顯的苦味及啤酒味。


                   1.4氨基酸態氮及感官特征
                   收集上清液,選擇氨基酸態氮及感官特征這兩個重要的質量指標進行測定。氨基酸態氮的測定參照GB/T23530—2009《酵母提取物》中的方法。


                   2 結果與討論


                   2.1 氨基酸態氮
                   酵母抽提物樣品的氨基酸態氮含量也越高。1—4# 樣品的氨基酸態氮指標均符合GB/T23530—2009《酵母抽提物》的要求(除鹽干基計≥ 3.0%)。以100% 啤酒酵母泥為原料得到的酵母抽提物的氨基酸態氮含量是100% 干酵母泥為原料酵母抽提物的1.6倍。而50% 啤酒酵母泥+50%干酵母粉作為原料得到的酵母抽提物的氨基酸態氮含量是100% 干酵母泥為原料酵母抽提物的1.5 倍。


                   2.2 總體感官評估及可接受性
                   不同原料酵母抽提物的感官總體可接受性不同,隨著原料中啤酒酵母泥比例的增大,酵母抽提物樣品的醬香味越濃郁,風味醇厚,總體可接受性的得分也越高(見表1)。干酵母粉酶解后得到的酵母抽提物的鮮味及整體風味較差,啤酒酵母泥酶解后鮮味及總體風味較好,醬香味濃郁。


                   這可能是因為酵母粉經過高溫干燥過程,酵母細胞內含有的酶系失活,僅依靠外加的酶進行酶解反應,所以得到的產品風味物質較少,總體風味不佳。而啤酒酵母泥沒有經過高溫加熱,還保留著自身的各種酶系,在酶解時共同作用,得到的酵母抽提物風味較為濃郁。


                   2.3 定量描述分析(QDA)
                   經過感官評估小組成員的群體討論,確定論酵母抽提物的風味主要由7 種(鮮味、咸味、甜味、土豆味、苦味、醬香、肉香)構成(見表2)。以啤酒干酵母粉為原料的酵母抽提物樣品最關鍵的風味指標是苦味(37 分),醬香(31 分),土豆味(28 分),肉香(27 分),咸味(26 分)和鮮味925 分)。以啤酒酵母泥為原料的酵母抽提物樣品最關鍵的風味指標是醬香(31 分)、肉香(29 分)、鮮味(28 分)、 土豆味(27 分)和咸味(25 分)。以啤酒酵母泥為原料的酵母抽提物的鮮味及醬味較以啤酒干酵母粉為原料的強。


                   酵母抽提物中的關鍵香味物質是2—甲基—3—呋喃硫醇(烤肉香、肉香、金屬味),2—甲基—3—甲基—二硫基呋喃(肉香、甜香、烤肉香、金屬味、辛辣),3甲硫基丙醛(土豆味、烤肉香),1—辛烯—3—酮(蘑菇),二甲基三硫(金屬味、硫味)以及一些吡嗪類,噻吩類和脂肪族化合物。M酵母抽提物的關鍵芳香化合物,且它們的香味不同。


                各種芳香化合物中OAV (濃度與香味閾值的比率)值比較高的是有著烤肉香,肉類風味的2—甲基—3—呋喃硫醇(肉味),2—呋喃甲硫醇(烤肉香、咖啡味),3—甲基丁醛(麥芽味)。其它的香味化合物還有3-甲硫基丙醛(熟土豆),苯乙醛(蜂蜜味),2,3—二乙基—5—甲基吡嗪(土豆味),2—乙基—1—吡咯啉(爆米花味、甜味)。


                   2.4 酵母抽提物成品指標測試


                   以啤酒酵母泥為原料經過清洗脫苦,加入復合酶制劑酶解反應,再經離心分離,濃縮噴霧后得到酵母抽提物粉狀產品。樣品的感官、水分、pH值 、總氮等各項指標均符合GB/T23530-2009 《酵母抽提物》中的要求。


                   3 結論與展望


                   綜上所述,不同的啤酒酵母原料加入蛋白酶酶解后酵母提取物的氨基酸態氮指標及感官特性不同。新鮮的啤酒酵母泥比啤酒干酵母粉更適合作為酵母提取物酶解的原料,得到酵母提取物的氨基酸態氮含量更高,醬味及總體風味更好。


                啤酒酵母泥的成本較干酵母粉低,且得到的酵母提取物品質更好,可以作為大生產的原料,但需要特別注意控制其儲運環節的溫度及其它條件,以保證其原料的品質。


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              編輯:苗倩
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