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              葡萄酒陸地窖藏與海底窖藏的變化
              來源:《華夏酒報》  2020-12-16 09:51 作者:姜述亭 姜冉首
              1、海藏的目的及其原理

              1.1、海藏酒的由來

              在1982年,一名潛水愛好者在荷蘭海岸附近打撈起了一些來自一艘1735年沉船的馬德拉葡萄酒。不過由于運送過程中的磕碰問題,最終只剩下十來瓶被成功保存下來。這些僅存的葡萄酒被存放在了荷蘭的一家博物館內。

              2010年7月,在波羅的海深達55米海底的一艘沉船旁,發現了168瓶瓶身基本沒有受損的香檳。其中,有46瓶香檳,95瓶Juglar和4瓶Heidsieck香檳。這些酒在海底沉睡了近兩個世紀,依舊保持著令人愉悅的芳香!由此可以看出海底窖藏葡萄酒的可行性。

              1.2、海藏原理

              海底的特點是溫度恒定、濕度恒定,光線不能直接照進海底,海底的一切行動都十分緩慢,通過海潮不斷搖動以及海底產生的自然壓力,使酒瓶中的酒更均勻快速地發生酯化反應,加大分子間的碰撞幾率,加速大分子芳香脂類聚合生成,以及海洋中分子物質參與從而使酒中礦物質明顯增多,口感更加醇厚細膩、回味悠長,開瓶后保持時間更為持久等優點。

              1.3、海藏酒投放環境以及瓶儲時間

              海藏酒的投放地址位于黃渤海交界處海域,海水水質一級,在海平面以下18米左右,常年平均溫度在15℃左右,水中處于中等陰影,海底窖藏時間為12個月。

              2、海藏酒實驗對比分析

              2.1、樣品備注

              干紅、海藏干紅為第一次送樣,編號依次為YJ03;HC03;

              干白、海藏干白、有機干紅、海藏有機干紅為第二次送樣,編號為YJ01;HC01;YJ02;HC02;

              檢測結果

              樣品的氣相離子遷移譜圖

              從(圖1)中左側紅色豎線RIP兩側共找出54個大小不等的紅點,每一個點代表一種揮發性有機物。顏色代表物質的濃度,白色表示濃度較少,紅色表示濃度較大,顏色越深表示濃度越大。

              2.2、定性分析

              (表1)中列出了葡萄酒樣品中部分已定性出的物質,與(圖1)中的編號對應,包含化合物名稱、CAS號、分子式、分子量、保留指數、保留時間等信息,除去部分物質有單體、二聚體兩個峰,總共定性出42種化合物。

              2.3、Gallery Plot對比圖

              從(圖2)中,結合點的亮度和亮點面積大小可以初步推斷,經過海藏陳釀01號酒樣的主要變化表現為:辛酸乙酯、乙酸異戊酯、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、乙酸異丁酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯,乙酸乙酯,丙烯醛等揮發性化合物的含量增加;苯甲醛、(Z)-3-己烯-1-醇、1-羥基-2-丙酮、2,3-戊二酮、正丙醇、異丁酸乙酯、正丁醛等揮發性化合物的含量降低。

              02號酒樣的主要變化表現為:戊醇、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、乙酸丁酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丙烯酸甲酯、正丁醛、丙醛等揮發性化合物的含量增加;苯甲醛、正己醇、(Z)-3-己烯-1-醇、1-羥基-2-丙酮、α-蒎烯、乙酸異丁酯、4-甲基-2戊酮、2,3-戊二酮、正丙醇、異丁酸乙酯、2-乙基呋喃、戊醛、2-丙酮等揮發性化合物的含量降低。

              03號酒樣的主要變化表現為:苯甲醛、正己醇、2-壬酮、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、α-蒎烯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、4-甲基-2戊酮、正丙醇、戊醛、異丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丙酮等揮發性化合物的含量增加;正丁醇、乙酸異戊酯、正己醛、異丁醇、乙酸丙酯、丙烯酸甲酯、正丁醛、丙烯醛等揮發性化合物的含量降低。

              3、小結

              3.1、干白葡萄酒經過海底陳釀的酒樣醇類化合物變化不大,醛類和酮類揮發性化合物明顯減少,酯類化合物有所增加。

              3.2、干紅葡萄酒經過海底陳釀的酒樣變化較為復雜,兩款酒樣的共同特點表現為醛類化合物增加。

              3.3、三款酒樣經過海底陳釀的共同特點表現為:2-庚酮、2-甲基-1丙醇、丙酸乙酯、乙酸乙酯含量增加;2,3-戊二酮、異丁酸乙酯含量降低。

              3.4、理化指標數據分析

              干紅、海藏干紅為第一次送樣;

              干白、海藏干白、有機干紅、海藏有機干紅為第二次送樣。

              3.5、檢測結果見(表2)。

              結果分析

              1、海藏酒的酒精度、殘糖、干浸出物、揮發酸、pH、總酸、游離SO2、總SO2、總酚等指標沒有表現出明顯的變化規律。

              2、指示葡萄酒顏色的相關指標表現出明顯的變化規律,具體表現為:

              ①、花色苷是賦予葡萄酒鮮艷紅色的主要物質,新鮮葡萄酒的顏色較鮮艷,帶紫紅或寶石紅色調,主要來自葡萄果皮中的花色苷,而干白葡萄酒是以清汁發酵,花色苷可忽略不計。測定結果顯示,海藏處理后干紅葡萄酒的總花色苷含量明顯下降,這可能是由于部分游離態的花色苷逐漸與其他物質結合形成更多更復雜的花色苷色素衍生物,使得葡萄酒顏色黃色色調增強,逐漸向瓦紅色或者磚紅色轉移。

              ②、總色度值的大小代表葡萄酒顏色的深淺。測定結果顯示,海藏處理后葡萄酒的總色度減小,說明海藏后葡萄酒顏色整體變淺。

              ③、顏色參數L*反映物質明暗程度,L*數值越大,表示顏色亮度越高,顏色越淺;L*數值越小,表示亮度越暗,顏色越深。測定結果顯示,海藏處理后L*數值明顯升高,說明葡萄酒顏色亮度增加,顏色變淺。

              ④、顏色參數a*表示綠/紅色度值,a*<0,表示綠色色調,a*>0,表示紅色色調。葡萄酒a*值的正向大小與酒的紅色程度相關,一般而言,干紅葡萄酒色度a*值越大,代表紅葡萄酒的顏色越鮮艷,外觀品質越好。測定結果顯示,海藏處理后干白葡萄酒的a*值減少,干紅葡萄酒的a*值增加。

              ⑤、顏色參數b*表示藍/黃色度值,b*<0,表示藍色色調,b*>0,表示黃色色調。在葡萄酒的顏色范圍內,b*值的高低與葡萄酒的黃色程度呈正相關。測定結果顯示,海藏處理后干白葡萄酒的b*值減少,干紅葡萄酒的b*值增加。

              ⑥、顏色參數ΔE*ab表示色差值,是結合物質亮度(L*)、紅綠色調(a*)和黃藍色調(b*)信息計算出表示樣品間顏色差異大小的試驗指標,反映不同顏色刺激大腦產生的視覺差別。在葡萄酒的顏色評價中,當ΔE*ab>3,說明兩組樣品之間的顏色差異具有肉眼可辨識的差異。測定結果顯示,海藏處理后色差值ΔE*ab都大于3,其中干白葡萄酒色差最小,有機干紅葡萄酒色差最大,高達7.6,感覺強烈。

              4、結論

              經過海底窖藏的葡萄酒,它的香氣以及顏色呈現出明顯的變化,分子結構明顯改變,海底窖藏確實會加速葡萄酒的熟化并賦予葡萄酒更加復雜的口感,開創了葡萄酒的新領域,對葡萄酒又有了新的認知。

              編輯:施紅
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