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              宋書玉:濃香型名酒品質個性化表達時代已經來臨
              來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2023-10-12 14:02 作者:華夏酒報

              10月11日,第十九屆中國國際酒業博覽會中國濃香名酒高質量發展論壇在上海舉辦,中國酒業協會理事長宋書玉為論壇致辭。

              以下為致辭實錄:

              白酒香型,從國家標準體系劃分原則來講,原本是白酒風味特征表達的區分。并無品質優劣的內涵。但近年來,隨著白酒市場迅速擴大以及競爭日趨激烈,市場上出現了不少誤導白酒香型的文章和所謂的說法,讓不少消費者感到疑惑。

              那么,我們不禁要問:白酒香型是否有優劣之分?

              我們先從中國白酒香型劃分開始說起。1979年全國第三屆評酒會白酒有了香型之分。香型劃分是特定歷史階段基于我們對中國白酒的認知而產生。是對中國傳統白酒工藝及風味特點總結的階段性結果。是為當時中國白酒評優而服務的。

              濃香型白酒具有規模優勢、產區優勢、品牌優勢和低度化優勢,是市場占有率最高、消費人群最多的白酒品類;世界“十大烈酒產區”中濃香型白酒主產區獨占4席,分別為宜賓、宿遷、瀘州和亳州;全國白酒T8企業中,濃香型白酒獨占5席(五糧液、洋河、瀘州老窖、古井、劍南春);歷屆名酒評比中,濃香白酒獨占鰲頭(第一屆4占1,第二屆8占4,第三屆8占5,第四屆13占7,第五屆17占9)。濃香型白酒26次榜上有名。正因為濃香型名酒在五屆評酒中超過了半數。長期以來優秀的市場表現。全國白酒行業學習名酒,學習濃香的熱潮持續了近50年。更有不少企業原本不釀濃香,也改章異幟釀起了濃香。更有一些名酒企業一時間沒了自信,棄自家之釀而釀他家之釀。結果釀成了邯鄲學步的笑話。

              濃香型白酒始終占據中國白酒主流,其中中國名酒眾多,中國優質白酒眾多。市場份額也是最大。濃香型名酒對于中國白酒發展的引領作用毋庸置疑。

              當然,我們也必須承認濃香型白酒中的名酒依然是稀缺資源。這其中有兩個重要原因。一是濃香型白酒釀造過程中質量等級分級嚴苛,優質品率在普遍在20%以下。濃香型名酒更是稀缺,即便是名酒企業,名酒的產出比例同樣不超過其總產量的20%。其二是濃香型名酒需要長期陳釀,有些名酒平均貯存期超過5年。由于受到老窖池,陳年酒等諸多時間因素的影響。濃香型名酒的增長非常緩慢。

              回顧中國名酒的發展,我們經歷了清香引領,濃香引領,醬香引領的不同時代。

              所以,我們可以明確回答:

              香型沒有優劣之分,香型只是白酒工藝,風味劃分的一個原則。但是,某個香型名酒市場良好的表現一定會引領香型品類的發展。

              濃香型名酒在品質表達方面,長期講一個故事:千年老窖,萬年糟,酒好還需窖池老。對于什么是老窖,多少年才能稱的起老窖沒有明確定義。所以,消費者聽到的只是概念,都在說老窖池,老工藝。對于真正的老窖池,陳年酒缺少具體的理解。

              那么,我們不禁要問

              老窖池那么重要嗎?濃香型名酒的老窖池釀出的酒真的是好酒嗎?

              我們先簡單梳理一下,全國有多少老窖。濃香型白酒真正的老窖,超過連續30年以上釀酒的老窖不足全國濃香型白酒窖池的1%。經過多年的研究發現,不間斷釀造30年以上的老窖所形成的微生態多樣性與穩定性是濃香型名酒品質的核心支撐。也是彰顯各個名酒品質個性的核心。

              事實證明,連續30年不間斷釀造的濃香型白酒老窖池釀出的酒都是各名酒企業的品質核心。當然,我們還有一些名酒企業有連續百年,幾百年不間斷釀造的老窖,那更是稀缺中的稀缺。也是釀造極致品質的活文物。

              所以,我們可以明確回答:

              千年老窖,萬年糟,是濃香型白酒的核心品質表達,但這句話不能泛用,更不能濫用,沒有明確標準的使用,沒有明確法規的使用。一定會混淆了濃香型名酒的品質表達。

              濃香型名酒在品質表達方面很少講年份和陳貯。所以,一些宣傳使很多消費者認為,濃香型白酒不講長期陳貯,不講年份。

              那么,我們不禁要問

              濃香型名酒到底陳貯多少年,陳年貯存是濃香型名酒的核心價值嗎?

              濃香型白酒基酒的質量等級劃分非常嚴格,不同基酒的陳貯同樣極其嚴格。同時,不同車間,不同季節,不同工藝,不同餾分,不同貯存期,其品質差異很大。因此,勾調也極其復雜。不同年份的陳年酒組合設計不同品質的產品一直以來都是濃香型白酒的核心技術構成。

              很多濃香型名酒以陳年貯存的基酒設計其產品。大家應該有深刻印象,我們有一個濃香型名酒品牌,第一個明確標注其貯存年限。也是第一個建立企業真實年份酒標準。也是第一個生產真實年份酒的品牌。

              所以,我們可以明確回答:

              酒是陳的香,適用于所有中國白酒,濃香型名酒一直以來都是以陳年貯存支撐起品質,只是在產品品質表達方面對于陳年貯存表達的不夠充分。

              隨著人們健康消費意識的不斷增強,中國白酒的低酒度,高品質一定是發展方向。從上世紀七十年開始,濃香型白酒就開始了低度化研究,取得了許多科研成果,在白酒低酒度,高品質研究方面取得了領先。近年來,由于某些輿論的宣傳,低度化受到了一些沖擊。

              那么,我們不禁要問

              更低的酒度更好的風味是濃香型名酒的發展方向嗎?

              對于低度白酒的理解消費者存在誤區。很多消費者認為高度酒比低度酒更好。在消費的時候,其實更喜歡低度濃香型名酒,確違心選擇高度酒,怕被別人笑話。我們對濃香型低度白酒的解釋是,我們選擇了更好的基酒,更多的調味酒,更復雜的工藝,付出了更多的成本才得到了更好的低酒度,更高的品質。

              作為消費者難以理解的是,你在高度白酒中加了水,降了酒度,當然消費者理解你也降低了成本,你還說好。難以理解。你說好,那應該更貴一些吧,為什么高度酒還是比低度酒貴。當然,我們有很多說法,無論什么說法,消費者能夠理解非常重要。這一點值得濃香型名酒企業深度思考。

              我們也欣喜的看到,濃香型名酒企業沒有停止科研的步伐,以更加自信的態度,堅持不懈讓更低的酒度,更好的風味成為現實。未來,不加水降低酒度,直接降低高度酒酒度的技術會成為現實。也就是兩斤高度酒才能得到一斤更低酒度更高品質的美酒。這樣的低酒度一定會比高度酒貴。消費者也一定能更好的理解其品質內涵。

              所以,我們可以明確回答

              更低的酒度更好的風味一定是濃香型名酒的發展方向。理性、健康的飲酒態度和飲酒行為決定了未來消費者的選擇,更低的酒度,更好的風味。當然也應該是酒業發展的選擇,濃香型名酒企業在這方面有明顯的優勢。

              文化是名酒品質的重要構成,濃香型名酒企業都有其悠久的歷史和燦爛的文化。人們對于美酒精神層面的需要就是其文化品質。

              那么,我們不禁要問

              濃香型名酒的文化品質是其核心價值構成嗎?

              濃香型名酒是中國白酒文化集大成者之一。五糧液的“和美文化”、洋河的“海天夢文化”、瀘州老窖的“國寶遺產文化”、古井的“敬獻文化”、舍得的“陳年酒文化”、今世緣的“緣文化”、水井坊的“融合文化”、迎駕的“生態文化”等等,各具特色,精彩紛呈。體現出白酒企業文化的千種風貌,推動了中國酒業從“企業文化時代”邁向“產業文化時代”。

              文化品質最重要的體現往往是喝酒的理由,物質品質與精神品質的融合是名酒持續消費的理由。我們要不斷提升名酒的物質品質,即風味特色,品質安全,飲后舒適。同時要不斷提升其精神文化品質,釀造初心,品牌內涵,精神追求,情感共鳴,氣質品格。

              所以,我們可以明確回答:

              文化品質是濃香型名酒的核心價值構成,而且,文化品質可以支撐企業和品牌走的更遠,走的更穩。

              那么,我們不禁要問

              濃香型名酒釀造工藝簡單嗎?濃香型名酒怎么沒有一個統一的釀造工藝表達呢?

              我們看看,濃香型名酒產區最多,四川、江蘇、安徽、貴州、河南、湖北、山東、河北、內蒙、東北、甘肅、新疆等等,遍及大江南北。工藝類型也不盡相同,工藝多元,風格特色多元。有單糧,有多糧,有平板曲,有包包曲,有中溫曲,有高溫曲,有原窖,有跑窖,有翻沙,有回沙,有半糧半曲,有一個月發酵期,有兩個月發酵期,有70天發酵期,有90天發酵期。有半年窖,有一年窖,有雙輪底,有三輪底,有清蒸混入,有混蒸混燒,有老五甑,有十幾甑,有大小茬,有紅糟有丟糟。工藝繁多,工藝復雜,不勝枚舉。所有很難總結出一個統一的工藝表述。

              所以,我們可以明確回答濃香型名酒工藝多元,工藝復雜。無法以一個統一的釀造工藝去表達。

              濃香型名酒產地不同,原料不同,工藝不同,發酵期不同,等等不同,釀出了豐富多彩的濃香型名酒。風格多樣化是其重要的特點,但同屬濃香型。也難免讓消費者一時搞不清楚。都是濃香型名酒,其風格有重要的差別嗎?

              那么,我們不禁要問

              濃香型名酒也有不同流派和不同風格嗎?

              濃香型白酒因產地、原料、工藝的差別,形成了不同的風格,大的范圍看,形成了川派、江淮派,黔派,和北方派等流派;小的范圍看,濃香是各表一技,各具特色,有諸味平衡的多糧濃香、有突出窖香、糧香的濃香、還有綿柔風格濃香等等,不一而足。豐富的風味呈現,是濃香型白酒品質個性的張揚。當下,我們在生產環節、貯存環節和勾調環節不斷深入研究,濃香型白酒更多風味正在出現,這是新的味覺盛世。

              雖然有多品牌的中國濃香型名酒。同樣叫濃香型,風味個性大不相同。

              濃香型名酒的品質表達個性彰顯的時代已經來臨。洋河的綿柔,古井的烤麥,五糧液的五糧香,瀘州的窖香,迎駕的有點甜,仰韶的陶融,皇溝,金種子的復合香等等都是濃香型名酒品質個性彰顯的有益探索。并且有的名酒已經收到了良好的市場反饋。

              所以,我們可以明確回答:

              濃香型名酒品質個性化表達時代已經來臨。理當充分彰顯個性,表達自己的風味特色。

              濃香型名酒是中國白酒飲用最廣泛的香型品類,長期占到消費市場份額的半壁江山以上,這是市場的選擇,也是歷史的選擇。

              當前,中國酒業在經濟增長、消費復蘇、人口迭代等多方面均面臨前所未有的挑戰。剛剛過去的中秋和國慶顯示,國內旅游人數和收入相較于疫情前的2019年,分別增長了4.1%和1.5%。顯示經濟和消費復蘇仍然還有較長的路要走。白酒產業在過去高速發展下積累了諸多產業矛盾,以及經濟發展放緩、消費預期不足等外部矛盾,正在向白酒市場端傳導,白酒市場出現旺季不旺、消費變革等現象。今天,我們圍繞市占率最大的濃香型名酒舉行高質量發展論壇,正逢其時,意義重大。

              當下正是中國白酒產業奮進“十四五”目標的關鍵節點,這個時候非常需要我們系統分析濃香型名酒的發展趨勢,既不能沉醉過往輝煌而洋洋自得,也不能面對挑戰局促不安、踟躕不前,更不能放任妥協、被動躺平。而是要主動作為,攜手共進。共同創造濃香型白酒的美好未來。

              機會不會一直都在。市場是出卷人,企業是答卷人,消費者是閱卷人。消費者對濃香型白酒的偏好,濃香型名酒企業要保持高度清醒,這種偏好不是一成不變的。品質、品牌、文化、市場、服務的競爭一刻也沒有停歇。尤其是消費者引導非常重要。濃香型白酒名酒企業在這方面稍有懈怠。

              其實對于消費者來講,白酒是熟悉的陌生人,大多數消費者對于白酒香型之別缺乏深度認知。消費者教育依然在路上,讓消費者明白酒,明明白白選擇自己喜歡的美酒。是整個產業長期艱巨的任務。所有名酒企業都不能懈怠。

              一是理性消費觀對于名酒需求的提升。“喝好點、少喝點”的理性消費觀念已經被廣為接受。優質名酒需求旺盛。名酒品質需要提升,名酒文化需要提升,名酒服務需要提升,名酒價值需要提升。

              二是名酒價格提升與消費動力放緩出現的價格矛盾日益彰顯。更好的性價比成為了消費者的選擇。過去,得益于新中產的擴容和消費升級,中國白酒在品牌方、渠道、投資機構等多方推動下走過了單邊提價階段。這高估了消費者實際消費能力的增長幅度,不利于企業持久盈利能力提升。

              三是企業創新不足與消費需求多變的矛盾。文化品質,文創產品為名酒企業品牌提升給予了許多幫助。但是,不能否認產業在文創上的復制、重復很多,甚至抄襲。創新不足。尤其在文創的同時賦予產品科創內涵更是不足。消費文化提升,消費場景創新,飲用方式創新才剛剛起步。

              白酒的消費群體和場景正在進行深刻變化,只有把握變化,甚至超前預期,才有可能化解矛盾。正如上個周期我們從政務消費成功轉型到商務消費,才確立了產業地位。但當下的挑戰比以前任何時期都要嚴峻,年輕消費者對酒文化、酒產品、酒場景都有更鮮明的消費需求,這需要我們緊跟需求進行創新。

              在個背景下,濃香型名酒如何應對挑戰,搶抓機遇,贏得未來。我以為應該做好以下幾點。

              提高聲量,放大優勢

              濃香型名酒價值的傳播遠遠不夠,市場聲量也遠遠不夠,濃香型名酒的優勢有許多。濃香型白酒名酒數量最多、技術傳承完整、人才結構體系健全,品牌與文化鮮明。過去幾十年,推動了白酒產業品牌、營銷、文化等多個層面的升級。濃香型名酒要珍視這些優勢,謀劃好更遠的未來。

              相較于上個周期,白酒品類全面增長的黃金時代,或許已經不能復制,酒業向優勢產區、優勢企業、優勢品牌集中的趨勢愈加明顯。在此之下,濃香型名酒先發優勢明顯。保持優勢,再造勝勢,需要激活品質濃香的競爭要素。做好當代品質濃香的深度解讀和價值挖掘。

              要理性看待發展與產能和貯存能力的關系。要提升優質產能和儲能,保障產品高品質;還要堅定科學釀造、智能釀造,用科技賦能技術升級,保障品質的穩定;更要堅定綠色生態發展理念,要尊重自然,保護生態,在生態承載力的前提下,全面打造綠色零碳工廠。只要堅定正確方向和趨勢,成功和收獲只是時間問題,白酒產業的屬性就是時間產業。

              創新不止,敢為人先

              以科技創新提升釀造,提升品質一直以來是濃香型名酒成長的法寶。

              在中國白酒風味與健康雙導向,自然生態與微生態雙導向的指引下

              濃香型名酒應該有所為。風味與健康雙導向的科技創新引領,無疑更低的酒度,更高的品質是其核心研究內容之一。提升釀造,提升貯存,豐富優化濃香型名酒風味個性。自然生態與釀酒微生態雙導向的核心內涵就是生態保護,生態提升,減碳、減排。實現綠色生態釀造,在國家戰略碳中和實施中有所作為。

              文化引領  責任擔當

              秉承文化引領。白酒從古至今,就是中華文明和傳統文化的重要組成。因為文化的獨特性和卓越性,也促成白酒是唯一自主定價的民族產業?,F在,我們要進一步擴大文化引領優勢,激活文化活態屬性,講好歷史文化的現代故事,從消費者可以接受的角度,擴大文化與品牌、產品、市場和場景的觸達面。

              酒業可持續發展的動力一定來自于社會責任的驅動。全面提升濃香型名酒ESG治理能力和治理水平。以更大的責任擔當促進中國白酒產業的發展。

              充分彰顯個美,避開內卷。真正踐行各美其美,美美與共。彼此尊重、結果是相互成就。惡性競爭,價格競爭有百害無一利,尊重市場、尊重消費者、尊重競業對手和尊重產業規律,提供優質產品、提供上乘服務,讓良性競爭秩序成為企業成長的土壤。強化個性化表達要素,產區價值,工藝價值,文化價值。

              香型劃分是特定歷史階段的產物,未來名酒一定是個性張揚的代表。濃香型名酒的多元化,多樣化,產區化,品質與文化的個性化一定會進一步彰顯。

              濃香型名酒新的價值內涵一定會再創新的傳奇。也應該成為中國白酒國際化的先行者。

              勇立潮頭敢為先,奮楫揚帆譜新篇。在中國白酒香型發展的歷程中,濃香型名酒創造了輝煌,奉獻了精品。如今,隨著產區的繁榮共建、品類的日益成長、品牌與產品的繁盛、文化與特色的多樣,進一步筑起了白酒長周期的產業底色,濃香型名酒的發展也進入了新的階段。我們相信,在各位酒業同仁的共同努力下,我們將攜手揚帆,搏風打浪,起航邁向更加美好的未來!

              編輯:張琦
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