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              舉杯酒博|宋書玉:時光知味、愈久彌香
              來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2023-10-13 15:43 作者:華夏酒報

              10月13日,以“年份見真章,數字向未來”中國年份酒價值論壇在第十九屆中國國際酒業博覽會期間舉辦。中國酒業協會理事長宋書玉以《時光知味、愈久彌香》為題發表致辭,探討了中國年份酒標準化進程及產業價值。

              宋書玉理事長指出,年份酒是產業發展,美酒品質表達繞不開的話題。真實年份是產業與消費者構建真誠關系的必修課。

              歷時16年,中國真實年份酒表達時代已至

              從2007年4月26日 “中國白酒169計劃”開啟中國白酒年份酒和中國白酒貯存的研究;到 2013年又啟動“中國白酒3C計劃”,進一步推進“品質誠實、服務誠心、產業誠信”。2014年白酒技術創新戰略發展工作委員會啟動了白酒年份酒標準的制定工作,2019年正式頒布實施《T/CBJ2101-2019白酒年份酒》,2021年頒布實施《TCBJ 9102-2021露酒年份酒(白酒酒基)》?;谀攴菥茦藴?,制定了《年份酒產品認證實施規則》,建立溯源系統。同時中國酒業協會成功注冊了年份酒證明商標。使年份酒的生產和流通有標可依、有法可測、有據可查、有源可溯、有理可表。

              同時,將標準制定,監督實施,認證體系,視頻數據管理,知識產權,按照相關法律要求規范實施。責任清晰,管理有序,認證、數據管理規范。使年份酒真實年份表達建立在第三方認定機構基礎上的規范表達。

              從2007到2013,到2014再到2019年,今天這場會議準備了16年。是中國白酒項目研究,標準制定耗時最長的研究課題。

              期間遇到了許多問題,包括科研層面、標準層面,也包含產業現狀。更涉及到如何建立與消費者的有效溝通,如何建立規范、科學、真實的年份酒管理、年份表達,如何構建年份酒知識產權、證明商標、認證體系等等。

              今年,中國酒業協會完成了年份酒鑒定的科研工作、標準研究工作、認證體系、溯源體系,中國酒業真實年份酒系統構建完成可以經受市場檢驗了?!皠排朴邢薰?,貴州金沙窖酒酒業有限公司,山東景芝白酒有限公司”率先通過了年份酒認證,并成功研發出了年份酒產品,在論壇中正式亮相,更是預示著中國真實年份酒表達時代已經到來。

              五大體系構建年份酒標準表達

              《釋名》曰:酒,酉也,釀之米麹,酉澤久而味美也。時光賦予酒美的價值,自古就被先輩認知。宋書玉理事長強調,“酒是陳的香”已經是消費者的廣泛認知。國際上其他酒種也已建立了各自基于年份的價值體系。但一直以來,市場上以年份為“符號”的產品不在少數,其核心是各自表達產品的質量等級。缺乏統一的標準、檢測、認證、溯源、表達體系。

              年份話題不可回避。酒是陳的香,陳代表著年頭,什么是陳年酒,不能泛化,不能概念化。消費者明明白白消費酒。我們就必須明明白白標注真實年份。

              基于中國白酒、露酒的酒體設計原理。在標準制定中盡可能最大滿足酒體設計對于陳年酒的使用原則,最大滿足企業產品設計技術的保密要求。所以,我們采用了加權平均年限80%作為年份酒標準使用范圍。當然,也不可能面面俱到,我想通過實踐會越來越完善。

              年份酒標準構建的五大體系保障了年份酒真實、可查、可驗、可溯。

              年份酒準入標準體系。嚴格審查企業,年份酒基酒貯存量、貯存時間、質量控制水平、質量管理水平、技術保障等是否具備申請生產年份酒的資質。年份酒準入標準體系可以過濾掉年份酒生產潛在不真實風險95%。

              年份酒認證體系。系統認證年份酒酒庫,以及年份酒基酒年限,數量。建立視頻數據管理體系,納入公安部授權數據機構保存數據,不可改寫,真實有效。全天候視頻監控年份酒專屬庫。

              年份酒生產管理體系。從年份酒基酒入庫、出庫管理體系。年份酒基酒每年度社會公告庫存數量。從申請生產年份酒,到從年份酒基酒庫取相應年份基酒,到年份酒生產數量、年份認定,到完成80%年份酒真實年份認定,再到年份酒基酒庫數據變更。成品酒數量認定、視頻溯源體系構建。全部由第三方機構監督完成。

              年份酒質量標準體系。不同年份酒從酒體設計開始,構建身份檔案,指紋圖譜,熒光光譜,感官質量數據庫。年份酒實物標準樣品。每批次對照檢驗,確保質量穩定,年份真實。

              年份酒知識產權體系。年份酒商標,年份酒證明商標,都由中國酒業協會授權無償使用。確保年份酒概念的法定效率,避免年份酒概念隨意使用。

              宋書玉理事長重申,年份酒標準體系的構建是一個系統工程,也是中國酒業產品標準體系構建最復雜的系統。其目的就是要確保年份酒標準實施的規范,年份酒標準體系是中國酒業真實年份表達構建的一個完整體系。

              年份酒五大價值

              宋書玉理事長指出,美酒是時間的產業,沒有時間,就沒有美酒的余韻之美;沒有時間,就沒有美酒的積淀之美;沒有時間,就沒有美酒的品格之美。關于年份酒的價值,應該有幾點清晰的認識:

              1.美酒離不開時光的雕琢

              美酒的誕生需要時光的醞釀。谷物經制曲、糖化、發酵、蒸餾而成為酒,除了水和乙醇,還匯聚了數千種豐富多樣的風味物質,而這些風味物質如何去糟留精、融合生新、平衡協調,離不開時間的醞釀。中國白酒經數千年實踐選擇采用獨有的陶壇、酒海等貯存容器貯酒,其貯存過程使一些刺激的硫化物得以揮發,會呼吸的容器帶來的微氧環境使得新的香味物質得以形成,獨特的陶壇在貯存過程中微量元素的溶出,長時間貯存各種物質之間重新排序構建、風味物質之間的平衡協調。均使得新酒逐漸成熟,愈發的柔順、協調、優雅,更具特色和內涵,更有歲月的韻味,更能給人以美的享受。

              2.時光是美酒的試金石

              時光可以賦予美酒歲月的韻味,但不是任何酒都有貯存價值,也不是所有的酒經過貯存都能變得更美,只有美酒方得時光。我們生產中常常遇到,貯存時間相同的酒,品質卻千差萬別,有的發生了質的變化成為絕世佳釀,有的卻原形畢露味同嚼蠟;更有甚者,有的酒貯存時間越長,呈現的品質卻越差。由此可見,時光不僅可檢驗美好的愛情,同樣也可以檢驗美酒的品質。只有高品質的酒才值得長期貯存,才會得到時光的祝福,誕生出美妙的韻味。所以,年份酒認證過程,我們專門邀請了中國釀酒大師、中國首席品酒師、國家級白酒評委等頂級專家團隊,對認證產品進行嚴格甄別,以確保每一批認證酒樣都具有真實的和更完美的品質。

              3.唯有時光不負美酒

              美酒與時光是永恒的知己。糧谷的種植、酒曲的培育、糧醅的發酵、酒醅的蒸餾、原酒的貯存等釀造過程需要數年的時間;窖池、地缸、曲房、車間、廠區等釀造微生態的形成需要數十年的時間;釀造工藝、釀造微生態、自然環境的統一需要數十年的時間;釀酒師、品酒師、國家評委、首席品酒師、釀酒大師等釀酒科技人才體系的構建更需要數代人的傳承和積累。時光不僅在雕琢美酒,也在雕琢釀造的環境、技藝和釀酒的人,只有沉下來,接受時光的雕琢,才能釀造出高品質的美酒。只有更高品質的美酒,才更值得更長時期的貯存,值得接受時光的洗練,創造獨屬于歲月的韻味。

              4.美酒應該年表其美

              每一刻時光都有自己獨特的印記,對于美酒同樣如此。不同貯存時間的美酒,都是人們在特定時空下釀制而成的,同樣具有自己獨特的風格,這同樣是年份酒的獨特魅力。時光一去不復返,每一款年份酒都有自己獨特的基因。我們講美酒與美酒之間各表其美、美美與共,對于不同年代之間的年份酒同樣如此,同樣應該年表其美。對于消費者而言,每一款年份酒都是獨一無二的、不可錯過的。

              5.年份酒是有情感和生命的

              時光不僅雕琢了美酒,亦在我們人生留下重要的印記。年份酒不僅是釀酒人對美的追求,同樣也是飲酒人對美的追求。其對技藝的傳承、創新和堅守賦予年份酒獨特的情感和生命。如同新生的生命,美酒隨著時間的延長,會呈現出成熟的風韻和美妙的變化,這種變化不僅體現在裝瓶前的陶壇貯存過程,也體現在瓶貯過程。為了體現瓶貯的價值和規范瓶貯老酒的價值,協會也在積極的推動瓶貯陳年酒標準的制修定。以期讓美酒在不同的階段都能原本真實的呈現自己的時光之美。

              最后,宋書玉理事長再次表示,時光知味、愈久彌香。每一滴美酒都凝聚著歲月的滄桑,蘊含著歲月的真實。年份不光是美酒的醞釀者,同樣也是美酒的見證者和檢驗者,唯有時光不負時光。愿與全體同仁于此不負美酒,不負時光。愿中國年份酒亦不負時光、共筑韶華,成就下一個美酒時代!


              編輯:王小平
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